素材へのこだわり

東美濃栗振興部会 超特選恵那栗 その2

色、香り、新鮮さ。太陽と土と愛情と。
恵那の栗だから自慢できること。
遠くの栗と近くの栗。
 桜前線と同じように、栗の収穫前線もお盆を過ぎた頃から南より徐々に北上します。恵那の畑でようやく早生が収穫され始めるこの時期、暖かい南の地方ではすっかり最盛期を迎え、一日でも早い入荷を待つ全国の菓子店に出荷されています。
 ここで、栗が収穫されてから手元に届くまでの流れを追ってみましょう。
 農家で収穫された栗は、各自で市場に持ち込まれると各産地ごとに一つにまとめられ、選果作業に入ります。そして産地ごとにランク分けされた栗はそれぞれの地方に向けて出荷されます。栗の枝から市場出荷を経て、全国各地の卸市場に届くまで少なくとも3〜5日が費やされます。栗は何より新鮮さが命。農家から工場までの距離が長いほど、その間に刻々と新鮮さが失われ、さらに虫の発生防止のための処理なども施されることになります。また、流通コストに加え、諸処の管理費が重なり、お菓子の値段にも影響します。
 幸いなことに里の菓工房と契約農家は遠くても一時間以内の距離。朝採れた新鮮な果実を迅速に、そして農園ごとに直接納入して頂けます。農家と企業の連携は全国でも少ないとても恵まれた環境なのです。
つやつやの黄金色も、土の養分を吸った芳醇な香りも、きゅっとしまって歯ごたえのある食べ心地も、恵那地域の畑で出来た栗だから実現したことなのです。
「良い栗」の条件
 栗のランクには、その品質で「一般」「特選」に分けられますが、里の菓工房の契約農家の栗はすべて特選を上回る「超特選」に格付けされています。恵那の畑は、気候、土壌、日照時間、標高、降水量など、栗の味が決まる大切な条件をすべて満たしているのです。
 その上さらに、他にはない強力な天然の肥料が施されています。それは「栗に対する熱い気持ち」。厳しい基準の品質管理基準のもとで一年中愛情という肥料で大切に育てられている栗は他にはないと自負しています。
引き算のおいしさ
 農家で大切に育てられ、、収穫された栗がやってくると、工房には緊張感がみなぎります。職人達は栗に対してのさらなる愛情と技術で、素材の持ち味を生かしたお菓子にアレンジします。
 一つの素材を手にしたとき、今までは、他の色々な素材を組み合わせたり足したりして新しいお菓子を開発してきました。ところが、本当においしい素材を手にすると、この素材の美味しさを出来るだけ手を加えずにお客様に伝えたいと思うようになりました。良い素材と出会って、余計なものを出来るだけ加えず、素材を引き立てるお菓子を作る、これがどんなに難しいことか改めて実感しました。
私たちが試行錯誤して作り上げたお菓子をどうぞ見て、味わってください。栗一粒一粒を宝石のように大切にしている真心が分かって頂けると思います。
早生の収穫を迎えて活気づく工房から、超特選恵那栗のすばらしさをお伝えします。

枝で成熟を待つ超特選恵那栗。

落実と同時に手作業で収穫。

ふっくら炊きあげ裏ごしされた栗。

1つ1つ手作業で絞った
栗きんとん。

ページトップへ