素材へのこだわり

恵那 自然薯

県の「飛騨・美濃すぐれもの」にも認定されている自然薯。
自然薯栽培者 有限会社水戸屋 上田光則様
従来、栽培は不可能と言われていた自然薯を、恵那の畑で栽培されています。5年前に会社員をやめ、山口県の政田自然農園に栽培ノウハウを学び、ここ恵那で土づくりからの試験栽培を始められました、数々の試行錯誤を経て栽培された、太く素直に伸びて、すりおろしても真っ白な自然薯は各方面から注目を浴び、県の「飛騨・美濃すぐれもの」にも認定されています。
 
「里長閑」練り切りと自然薯。
 栗菓子の恵那川上屋がおすすめす春の生菓子、春栗きんとん「里長閑」。名前が象徴するように、春ののどかな山里の風景をイメージして、淡く柔らかな食感にこだわりました。栗きんとんに合わせたのは「練り切り」。白あんのつなぎには求肥をまぜるというのが一般的で、これは日持ち良く成型もしやすくなりますが、春の食感にはすこし重い印象です、そこでつなぎを芋に変えることでふんわり軽く、淡い口どけになります。昨年までは長芋を使っていましたが、今シーズンからは自然薯を混ぜ、軽い食べ心地とふっと香る土の風味に春感がいっそう増しました。
 
風味を優しく引き立てる自然薯。
 自然薯と聞くとアクや粘りが強くて色が黒く、春の食感とは似つかないイメージですが、里長閑に使用したものは地元で自家栽培された特別な薯、種芋を取る部分を工夫したり、保存に気をつければ、すってもふんわり真っ白なままで、クセもなく主役の栗きんとんの風味を優しく引き立てます。さらに春らしくなった里長閑をおためしください。

地元恵那で栽培された「自然薯」

「自然薯」と「里長閑」

春栗きんとん「里長閑」。

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