素材へのこだわり

恵那山麓 中津川源流 豆乃匠 中島豆腐

豆の香り立つ、本物の味。
 おいしい豆腐の三大要素は、厳選した国産大豆、澄んだ水、天然のにがり。そして、その素材の良さを引き出す技術も必要です。豆を炊く温度や時間、できあがった豆乳を豆腐にするまでのすべての作業においてのタイミングに豆腐の味は大きく左右されます。
中津川市手賀野で豆腐工房を営まれる中島さんは、そんな熟練の勘を体得した豆腐職人です。戦後まもなく壱代目のお祖母様が豆腐屋を始められ、20年前に跡を受け継がれて以来、豆腐一筋で研究をされてきました。
「豆腐はある程度の機材と豆腐を固める薬品があれば、誰でもつくれます。でも、薬を使わずに、天然素材のうまみを引き出して、本当に安全でおいしい豆腐を作るには研究と技術と手間が必要です」
大量生産でコストを下げるための粗悪な原材料、食べる人の健康を無視した薬品の添加。跡を継いで豆腐作りを始めてから、豆腐業界の現状に疑問を感じた中島さんは、自分なりの研究で選び抜いた安全な素材と天然のにがりで本物の豆腐をつくり販売を試みました。
しかし、工業製品の味に慣れてしまっている消費者の舌には、本物の豆腐の味が受け入れてもらえず。クレームも多く、しばらくつらい時代が続きました。
しかし、いつか解ってもらえるという信念で、根気よく本物の味をアピールしてきた努力が実り、さらに、本物志向の時代の追い風もうけ、口コミで評判が広がり、今では品切れが出るほどの人気商品になりました。高級料亭や、有名旅館やホテルからの以来も相次ぎ、白川郷の豆腐店への技術提携も実現しました。
「百貨店に出店していると、いつも買いに来てくださる方がみえたり、『中島さんの豆腐をたべると他の豆腐が食べられない』と褒めてださる方もあり、とてもやりがいが出てきました」
誠実で研究熱心な中島さんの口からは、今後の夢や製品のアイディアが次々とあふれてきます。
「できたてのおいしさを味わって頂けるような豆腐料理の店を開くのが夢です。前菜からデザートまで、創造性豊かな料理を研究して楽しんで頂きたいと思っています」

中島さん今までの研究と経験で選び抜いた豆腐の素材として、豆は富山・石川産のエンレイ、岐阜・愛知産のフクユタカのブレンド。にがりは「伊豆大島産の海の精にがり」、そして今回里の菓工房からお願いして試して頂く「種子島の海水にがり」を使っています。
そして、今回の目玉素材は、豆腐をつくる行程の中でも、豆腐の原液。豆のおいしさがぎゅっとつまった、一番搾りの豆乳からうまみをすくい上げた「くみ上げ湯葉」です。150kgの大豆からわずか10リットルしかできない、大変貴重な素材を特別に分けて頂き、里の菓工房で贅沢な豆腐のお菓子を作りました。中島豆腐と里の菓工房のコラボレーションです。他にも今回は豆乳や豆腐をアレンジしてつくった5種類の豆腐菓子を用意しました。
中島さんのお豆腐とともにお楽しみ下さい。

豆の匠 中島豆腐
http://www.nakashima-toufu.com/

濃度16〜18度という
高濃度の豆乳

国内産100%の大豆。

手寄せで仕上げられる豆腐。

豆乃匠
中島昇治さん

大変貴重な一番搾りの豆乳から
くみ上げた湯葉。

中島豆腐店のみなさんと
里の菓工房主宰。

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