素材へのこだわり

鬼胡桃

栄養価が高くコクのある天然の鬼胡桃
 人類が食用にしていた最古の木の実といわれる胡桃。太古の昔から、その美味しさだけでなく、栄養が豊富で体に良いことが知られ、貴重な常備食として使われていました。
 胡桃は大きくカシグルミとオニグルミに分けられ、鬼胡桃は主に山野の川辺に自生しています。鬼の名が示すように殻が非常に固く割れにくいのですが、とても味が濃く香りも豊かなのが特徴です。
 長野県下伊那郡の天竜川の支流沿いには自生の鬼胡桃が多く分布しています。この辺りは日当たり良く、河川沿い、という美味しい胡桃の条件を満たしています。この地域で約80件の出荷農家の代表をされている市沢さんは、胡桃の収穫と出荷の他にも、数種類の果樹の栽培もされています。
 「土地柄、川辺が多いので収穫も大変ですが果仁を取り出すまでがもっと大変です。自然落下した果実を収穫後、土の中にひと月程埋めます。すると実の部分が腐って種だけになります。それを掘り起こし洗浄して、火を入れ、殻がもろくなったところで力を加えて中の仁の部分を取り出します。沢山の手間がかかるので高価になってしまいますが、味はコクがあり美味しいので、皆さんにも理解して味わっていただけると嬉しいです」
 春号では、栄養価が高く、健康によく、風味豊かな日本の胡桃をふんだんにつかった「アンガディーネ」と「くるみもち」をご紹介しています。

堅い殼の中に詰まった
鬼胡桃の果仁。
味が濃く、香ばしいのが特徴。

日当たり良い河辺に
自生する胡桃の果実。
この種の中に仁がある。

沢山の手間をかけて手作業で
仁を取り出す。

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