素材へのこだわり

有機栽培さとうきび 黒砂糖

 お菓子づくりに欠かせない素材の一つ砂糖。原料は主にサトウキビですが、その精製の段階で、色々な種類に分かれ、用途によって使い分けられます。お菓子づくりの場合、他の素材の色や風味を妨げないため、最も混ざりけのない上白糖が多く使われますが、精製を重ねているため、砂糖本来がもつ栄養素が失われてしまっています。なんとか栄養たっぷりの砂糖でお菓子づくりができないものかということで、おいしい砂糖探しが始まりました。
 高級和菓子に使われる、とびきり上等な砂糖に「和三盆」という種類があります。この「和三盆」の職人さんが四国に多いと聞いて調べていたところ、原料のサトウキビはその昔、種子島から伝わってきたことがわかりました。
 そんなわけで、さあ、厳選素材の探求隊はいよいよ、おいしい砂糖を探して、海のむこうの種子島へと飛び立ちます。
 鹿児島県本土から南へ約100キロ、南北に長い種子島は、平坦な土地と温暖な気候から農作物に適し、島内には広大な畑が広がります。サトウキビはもちろんサツマイモや熱帯フルーツなど魅力的な素材にあふれています。この度お訪ねした竹之内さんは、種子島の北にある西之表市のご自宅で、昔ながらの製法で黒砂糖を製糖していらっしゃいます。
 素材であるサトウキビは「大茎種」といって、高級な「和三盆」の原料として四国に伝えられた品種です。収穫したサトウキビの茎を絞り、煮詰めてアクやごみを取り、固めただけの黒砂糖は、サトウキビ本来のミネラルたっぷりで南国の太陽の香りで一杯です。南国地方に長寿のお年寄りが多いのも、黒砂糖の栄養のおかげとも言われるほどです。
 竹之内さんの黒砂糖は、あまりに風味が豊かなうえ、とても高価なので残念ながら全てのお菓子には使えませんが、黒砂糖のおいしさや風味を生かしたお菓子を、あれこれと開発していきます。
 また、たわわに実るパッションフルーツの美味しさにも感動し、分けていただきました。このパッションフルーツも大茎種の黒砂糖も無理を言って分けていただいているもので、日本全国他では味わえない貴重なものです。今回の訪問でお世話になった、竹ノ内さんをはじめ、西之表の市長さん、種子島実業高校の先生、生徒さん。ご協力いただいたみなさんのご親切と、このご縁に感謝して、種子島の作物をおいしいお菓子にいかしていきたいと思っています。
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できあがった黒砂糖

さとうきび「大茎種」

さとうきびの絞り汁を
大きな釜で煮詰める

太陽をあびて育つ
パッションフルーツ

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